پایدار کننده امولوسیون و امولسیفایر

یکی از جنبه های مهم صنعت غذا که هر روز بر اهمیت آن اضافه می شود، استفاده از افزودنی های غذایی جهت بهبود کیفیت محصولات تولیدی و توسعه فرمولاسیون های جدید است.

امولسیفایرهای غذایی بخشی از این افزودنی ها هستند که نقش های متفاوتی را در محصولات غذایی ایفا می کنند.

در حال حاظر این ترکیبات در بسیاری از کشورها جزء اصلی فرمولاسیون بوده و علیرغم مصرف جزئی ، بدون استفاده از آنها تولید بسیاری از محصولات مربوطه امکانپذیر نمی باشد.

بهبود کیفی حاصل از کاربرد امولسیون ها ( پایدارکننده ها) هزینه استفاده از آنها را جبران می نماید.

امولوسیون و امولسیفایر چیست ؟

با در نظر گرفتن اینکه در روغن و آب با یکدیگر مخلوط نمیشوند و غیر قابل اختلاط هستند ، امولوسیون را می توان اینگونه تعریف کرد :

چنانچه مخلوط آب و روغن را به شدت تکان دهیم دو مایع در یکدیگر پخش شده و تشکیل ترکیبی به نام امولوسیون می دهند

وقتی امولوسیون برای مدتی ساکن بماند شروع به جداسازی آب و روغن می شود و برای متوقف کردن این فرایند از امولسیفایر استفاده می شود

نمونه امولوسیون ها در صنایع غذایی :

• سوسیس و کالباس
• شیر
• خامه
• کره
• پنیر
• سس مایونز
• مارگارین

پایدار کننده ها مانع دو فاز شدن محصول می شود .پس تمامی محصولات که با آب و روغن در ارتباط هستند برای مانع از دو فاز شدن با یک پودر تثبیت کننده و پایدار کننده استفاذه می کنند

پایدار کننده در فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس

امولسیفایر در گوشت ( امولسیون گوشتی ) انتشار چربی حیوانی در یک فاز آبی مشتق شده از گوشت است فاز آبی حاوی ترکیبات رنگی نگهدارنده ها ، نمک ها، عوامل تشدید کننده طعم ، ویتامین ها و فرآورده های غلات ( آرد و نشاسته ) و پروتئینهای افزوده شده بوده و این گونه فرآورده ها امولوسیون روغن در آب هستند.
علی رغم تغییراتی که در پروتئین ها در حین پخت ایجاد می گردد . این سیستم کلوئیدی باید در طول زمان پخت و نگهداری پایدار باقی بماند و قطرات چربی نباید به یکدیگر بچسبند .
در طول زمان خرد و تکه کردن گوشت ، دسته های الیاف ماهیچه ای از هم جدا می شوند و غشاهای مربوط به این الیاف متلاشی می گردند.
متلاشی شدن الیاف ماهیچه ای در طول زمان خرد کردن گوشت همچنان ادامه می یابد . در صورتیکه قطعات گوشت در مجاورت آب یا نمک قرار گیرند ، خروج مواد محلول موجود در این گونه الیاف با سرعت بیشتری انجام می پذیرد .
افزودن آب در طول زمان فرایند تولید فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس ، به شکل افزودن یخ ، موجب کاهش درجه حرارت مخلوط تهیه شده گردیده ، همچنین از خشک شدن فرآورده در طول زمان نگهداری جلوگیری می کند .

ویژگی های خوب پایدار کننده در گوشت در فرآورده های گوشتی

١- امولسیفایر در گوشت به خوبی آب را به خود جذب کند
۲- رنگ مناسبی داشته باشد
۳- از نظر اقتصادی مصرف آن مقرون به صرفه بوده و زیاد گران نباشد
۴- دارای بو و طعم خاصی نباشد
۵- دارای پایداری فیزیکی و شیمیایی خوبی باشد
۶- قابلیت امولسیون نمودن چربی ها را در فرآورده ها افزایش دهد .
عوامل متصل کننده که امروز در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند شامل پودر  شیر خشک ، کازئین ، آرد سویا ، آرد سوخاری هستند .
بسیاری از این عوامل متصل کننده به عنوان امولسیفایر نیز عمل می کنند و موجب امولسیون نمودن روغن در فاز آبی و افزایش ظرفیت نگهداری آب می گردند.
این گونه مواد به امولسیفایرهایی که به فرمول افزوده شده اند مانند مونو و دی گلیسیرید  کمک می کنند. مونو و دی گلیسیریدها معمولا به میزان ۰ / ۵ تا ۱ درصد به فرمول فرآورده های گوشتی افزوده می شوند .

آب بخشی جدایی‌ناپذیر در ساخت سوسیس است و معمولاً اولین ماده‌ای است که پس از گوشت ذکر شده است. آب و یخ گوشت را خنک می‌کند و هرگونه گرمای اصطکاک را که هنگام مخلوط شدن ایجاد می‌شود خنثی می‌کند و اجازه می‌دهد گوشت طولانی‌تر مخلوط شود و بافت بیشتری ایجاد کند.

آب همچنین به حل نمک کمک می‌کند، “سیالیت را به امولسیون منتقل می‌کند” و با افزودن رطوبت باعث بهبود طعم نهایی سوسیس نهایی می‌شود.

نمک (یعنی نمک سفره، کلرید سدیم) مهم‌ترین ماده افزودنی است. این ماده از رشد میکروبی جلوگیری می‌کند.

• “کمک به حل پروتئین‌های نوع میوزین”
• “ظرفیت نگه‌داشتن آب”

را افزایش می‌دهد و البته باعث طعم بهتر می‌شود.

نمک‌پاشی (نیتریت سدیم، نیترات سدیم، نیترات پتاسیم و سایر موارد) در تهیه سوسیس عملکردهای مختلفی را انجام می‌دهد.

برای مثال:

آن‌ها اکسید نیتریک را تشکیل می‌دهند که با میو گلوبین ارتباط برقرار می‌کند تا رنگ صورتی گلگون را که ما در گوشت‌های درمان‌شده انتظار داریم ایجاد کند.

اکسید نیتریک همچنین از اتصال چربی به اتم آهن جلوگیری می‌کند و در غیر این صورت باعث چرب‌شدن آن می‌شود. نمک‌های کرنرینگ طعم و مزه قابل توجهی به گوشت می‌بخشد. آن‌ها همچنین از رشد میکروب‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کنند.

نمک‌های کنجکاو در رسانه‌ها بسیار ناسازگار هستند. هنگامی که نیتریت با اسیدهای آمینه در گوشت تداخل می‌کند، نیتروسامین‌ها تشکیل می‌شوند. این‌ها سرطان‌زا شناخته شده‌اند. با این حال، نمک‌های پخت و پز برای سوسیس سنتی خشک‌شده هوا مانند سالامی کاملاً ضروری است و از رشد باکتری‌های بوتولیسم کشنده جلوگیری می‌کند.

افزودنی های سوسیس از نظر بهداشت آمریکا (FDA )

FDA نیترات سدیم را در ژانویه 1996 به عنوان یک افزودنی تأیید کرد. این ماده به عنوان یک ماده افزودنی بدون چربی، بدون کالری و نگه‌دارنده معرفی شد. این نه تنها چربی‌های ناخواسته را از مواد غذایی حذف کرد بلکه توانایی بدن را در جذب ویتامین‌های اساسی نفی نکرد.

FDA تا به امروز نیترات‌ سدیم را به عنوان یک ماده افزودنی غذایی قانونی نگه داشته است، اما پیامدهای سلامتی خود را در دست مصرف‌کنندگان قرار داده است.

مواد نگه‌دارنده ناسالم / مصنوعی

بسیاری از مواد نگه‌دارنده که در غذاهای ما ظاهر می‌شوند، در اثر آن‌ها بر سلامتی اختلاف نظر دارند. اگرچه بسیاری از این مواد نگه‌دارنده به دلیل داشتن مواد غذایی ناسالم شناخته می‌شوند، اما به دلیل خصوصیات نگه‌دارنده مواد غذایی، هنوز هم در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

نمک‌های نیتریت به عنوان یک ماده افزودنی غذایی در گوشت‌های درمان‌شده مانند بیکن، هات‌داگ و ژامبون استفاده می‌شود.

یون نیتریت به عنوان یک افزودنی دو عملکرد را انجام می‌دهد. ابتدا با مهار رشد باکتری‌ها، به طور خاص کلستریدیوم بوتولینوم، باعث جلوگیری از رشد می‌شود. همچنین طعم اشتها آور و رنگ قرمز گوشت را حفظ می‌کند. بحث در مورد استفاده مداوم از نیتریت‌ها در محصولات گوشتی پخته‌شده به‌وجود می‌آید زیرا HNO2 می‌تواند با اسیدهای آمینه واکنش نشان دهد تا ترکیباتی به نام نیتروسامین‌ها تشکیل شود.

نحوه سفارش و خرید پودر پایدار کننده سوسیس و کالباس آوات

در صورتی که شما به دنبال خرید پودرپایدار کننده مواد غذایی برای استفاده از خواص بی نظیر آن هستید وقصد استفاده برای سوسیس و کالباس را دارید و به دنبال خصوصیات عالی و منحصر به فرد از یک محصول هستید می توانید دکمه ثبت را بزنید و محصول خود را با اطمینان سفارش دهید.

شرایط نگهداری از پودر پایدار کننده  آوات

 حتما در جای خشک و خنک نگهداری کنید. اما بعد از باز کردن درب قوطی به دلیل وجود چربی بهتر است قوطی را در یخچال نگهداری کنید. مصرف کننده می بایستی حتما در ظروف مقاوم در برابر رطوبت باشند. البته بسته بندی محصولات آوات با پاکت های مخصوص درب بسته می باشد و آن را در جای خنک و بدور از نور خورشید نگهداری کند

گروه ادویه سازات آوات فعال در زمینه انواع ادویه، طعم دهنده ها ، کاور ، مواد اولیه و پایه سوسیس و کالباس و سایر محصولات فستفود ...نیازهای شما را برطرف می کند.