فسفات در سوسیس و کالباس

فسفات چیست ؟

فسفات ها داراي مصارف گسترده اي در مواد غذايي هستند. يکي از مهم ترين منابع فسفات مصرفي در صنايع غذايي «سديم تري فسفات » است . پژوهش ها نشان داده اند که اين ماده مي تواند تاثير مناسبي بر روي ظرفيت نگهداري آب و بافت فرآورده هاي امولسيوني گوشت نظير سوسيس داشته باشد. ظرفيت نگهداري آب و بافت سوسيس از ويژگي هاي مهم اين فرآورده هستند. نشان داده شده است که استفاده از تري سديم فسفات در سوسيسي که از گوشت قبل از گذراندن جمود نعشي ساخته شده باشد، موجب ايجاد بافت بهتر وظرفيت نگهداري آب بالاتر نسبت به حالت بدون افزودني بود. در حاليکه در سوسيس هاي ساخته شده از گوشت منجمد شده وگوشت رسيده ، افزايش ميزان فسفات اثر عکس داشت .

بررسي تاثير ميزان فسفات برظرفيت نگهداري آب وبافت سوسيس 

مقدمه

سوسيس امولسيونه يک نوع فرآورده گوشتي است که با روش هاي فرآوري نظير آميختن و امولسيونه کردن توليد مي شود. سوسيس يک فرآورده گوشتي حرارت ديده محسوب مي شود که مي توان آن را يک روزه توليد کرد. در توليد اين فرآورده گوشت با گيوتين خرد شده ، چرخ مي شود وارد کاتر شده بعد از ١٥- تا ٢٠ دقيقه به فيلر منتقل شده و در نهايت به اتاقک حرارت دادن به مدت ٠/٥ تا ٣ ساعت بسته به نوع فرآورده قرار گرفته ، از دوش عبور داده و در سردخانه بالاي صفر قرار مي گيرد. دناتوره شدن ملايم پروتئين گوشت در خلال فرايند حرارتي طعم و بافتي به سوسيس امولسيونه مي دهد که از نظر سلامتي و طعم و مزه مورد پسند مصرف کننده است . اگر چه در خلال پختن و نگهداري ، افت پخت و افت تصفيه ، تغييرات نامناسبي در بافت و کيفيت امولسيون سوسيس ايجاد مي کند. ظرفيت نگهداري آب يکي از مهمترين ويژگي هاي کيفي و تکنولوژيکي در سوسيس است . به همين دليل افزايش ظرفيت نگهداري آب در سوسيس يکي از اهداف مهم صنعت فرآورده هاي گوشتي است و اغلب پژوهش هاي انجام گرفته در سوسيس روي ظرفيت نگهداري آب (WHC) و بافت هستند که خصوصيات مهمي براي سوسيس امولسيونه مي باشند [١ و ٢]. يکي از مهمترين روش هاي افزايش ظرفيت نگهداري آب در سوسيس استفاده از افزودنيهايي نظير فسفات است .

فسفات

از فسفات ها براي افزايش نگهداري آب توسط گوشت استفاده ميشود که به اين ترتيب بازده ماده حاصل نيز افزايش مييابد. اين اثر فسفات از دو طريق صورت ميگيرد که يکي افزايش pH است و ديگري باز کردن رشته هاي پروتئين گوشت که در اين حالت نقاط بيشتري براي اتصال آب به وجود ميآيد. براي اين منظور عمدتاً فسفات هاي قليايي مناسب هستند زيرا فسفات هاي اسيدي حتي ممکن است pH را پايين تر آورده و سبب انقباض بيشتر بشوند. سديم تري پلي فسفات ، سديم هگزامتافسفات ، سديم اسيد پيروفسفات ، سديم پيروفسفات و دي سديم فسفات منابع مناسبي از فسفات هستند که ميتوانند مورد استفاده قرار گيرند. استفاده از فسفات هاي قليايي، اسيدي يا مخلوط اين دو بايد در حد خاصي صورت گيرد به طوري که ميزان آنها در محصول نهايي از ٠/٥ درصد بيشتر نباشد [٣].

علاوه بر اثر مشخص و برجسته فسفات بر افزايش ظرفيت نگهداري آب گوشت ، اين ماده ميتواند از طريق جذب فلزات اثر بازدارندگي روي اکسيداسيون چربي گوشت نيز داشته باشد. در ميان مواد مختلفي که براي عمل آوري مورد استفاده قرار ميگيرند، فسفات ها سخت تر از بقيه حل ميشوند. در جريان توليد بعضي از فراورده ها مثل بيکن ( گوشت عمل آمده و دودي شده پشت و قسمت دنده )، فسفات ها حرکت کرده و به صورت کريستال در سطح ماده ظاهر ميشوند. بايد توجه شود که فسفات داراي ماهيتي خورنده است از اين نظر دستگاهها و وسايلي که براي عمل آوري استفاده ميشوند بايد از فولاد ضد زنگ يا پلاستيک باشند.

اجزاي معدني گوشت

اجزاي معدني گوشت شامل کاتيون ها و آنيون ها هستند. کاتيون ها از زياد به کم عبارتند از: پتاسيم (٢٢٤ ميلي گرم در ١٠٠ گرم )، سديم (١٦٨ ميلي گرم در ١٠٠ گرم )، منيزيم (٢٤/٤ ميلي گرم در ١٠٠ گرم ) و کلسيم (٨/٦ ميلي گرم در ١٠٠ گرم ). آنيون ها از زياد به کم عبارتند از: فسفر (٢٣٣ ميلي گرم در ١٠٠ گرم )، کلريد(٤٨ ميلي گرم در ١٠٠ گرم )، سيترات (٨/٢ ميليگرم در ١٠٠ گرم )، ٣-HCO و-SO٤٢. اتصال مواد معدني با بخش غير چربي (پروتئين ها) گوشت است . هر چقدر گوشت چربي کمتري داشته باشد مقدار مواد معدني و خاکستر در آن بيشتر است .

وقتي مواد مايع گوشت از دست ميرود (افت چکه اي driploss)، عناصر اصلي از دست رفته سديم و تاحد کمتري کلسيم ، فسفر و پتاسيم خواهند بود. بافت ماهيچه اي از ٤٠ درصد مايع درون سلول و ٢٠ درصد سيال برون سلولي و ٤٠ درصد ماده جامد تشکيل شده است . پتاسيم تقريباً بطور کامل در سيال درون سلولي همراه با منيزيم ، فسفات و سولفات قرار دارد.

سديم عمدتاً در سيال برون سلولي بصورت متصل با کلريد و بيکربنات موجود است . ضمن پختن گوشت ممکن است سديم از دست برود ولي مواد معدني ديگر به خوبي حفظ ميشوند. املاح کلسيم ، منيزيم ، فسفات و سولفات بصورت سيال درون سلولي موجود است [٣ و ٤].

نقش تعادل يوني در ظرفيت اتصال آب گوشت

اضافه کردن اسيد يا باز باعث قطع شدن اتصالات عرضي نمکي و خنثي شدن و در نتيجه افزايش بار موافق و افزايش دفع الکترواستاتيک و شل شدن شبکۀ پروتئيني و جذب بيشتر آب ميشود. اضافه کردن نمک (Nacl) باعث افازيش ظرفيت نگهداري آب ميشود.

پروتئين هاي داخل غشاء قابل ديفوزيون نيستند در حالي که يون هاي غير آلي از غشاء نيمه تراوا ميگذرند اگرمحلول سديمي پروتئين ها در يک طرف غشاء و Nacl در طرف ديگر غشاء باشد ديفوزيون تا رسيدن به تعادل رخ خواهد داد

در هر طرف غشاء بايد تعداد بارهاي مثبت و منفي برابر باشد. تعادل بالا را تعادل گيبس - دو نان مي نامند و دليل غلظت بالاتر يون  +Na در سيال درون سلولي است [٤].

تاثير ميزان فسفات و گوشت پيش از جمود نعشي برکيفيت سوسيس

اطلاعات کمي در زمينه ترکيب اثرات بافت و ظرفيت نگهداري آب طي دوره نگهداري وجود دارد. تعدادي بررسي و مطالعه نظير به کاربرد پروتئين غير گوشتي يا ژل ، افزايش فسفاتها يا کنترل فساد باکتريايي در امولسيون براي بافت و WHC مطلوب وجود دارد [٥ و ٦]. عليرغم تأثير مفيد، اين روشها محدوديت هايي داشتند. با اينحال مطالعات کمي در زمينه به کاربردن گوشت قبل از جمود نعشي در فرآوري وجود دارد. مزاياي اقتصادي بالقوه اي در استفاده از گوشت قبل از جمود نعشي وجود دارد. حداکثر قابليت انحلال پروتئين هاي محلول در نمک در اين گوشت ها اهميت زيادي در توليد سوسيس دارد.

جمود نعشي، سفت شدن عضلات پس از مرگ و يکي از تغييرات برجسته اي است که در مرحله تبديل عضله به گوشت اتفاق مي افتد. علت سفت شدن عضله ايجاد و اتصالات عرضي در فيلامنت هاي اکتين و ميوزين است .مکانيسم بوجود آمدن و آغاز جمود نعشي به اينصورت است که بعد از ذبح ( خونگيري ) ، بعد از اينکه ذخيره گليکوژن از بين رفت از کراتين فسفات (CP) براي فسفريلاسيون مجدد ADP به ATP استفاده مي شود و هنگاميکه ذخيره CP تهي شدند تشکيل مجدد

ATP دچار کمبود مي شود تا عضله سفتي خود را حفظ کند پلهاي اکتوميوزيني شروع به تشکيل شدن ميکنند و کشش پذيري عضله بر اثر نيروي خارجي به تدريج کم مي شود وقتي تمام کراتين فسفات از بين رفت و ATP از ADP بوجود نيامد، عضله قابليت کشش خود را از دست مي دهد که اين مرحله شروع جمود نعشي است .

اثر فسفات بر روي ظرفيت نگهداري آب سوسيس

در مطالعاتي اثر فسفات بر روي ظرفيت نگهداري آب سوسيس بررسي شده است . بازده يک شاخص عملي براي کاهش آب و چربي در خلال پختن سويس است . مقادير ميانگين بازده فرايند براي ٣ نوع گوشت و ٣ تيمار فسفات در شکل ١ نشان داده شده است . نتايج نشان مي دهد که بازده فرايند با نوع گوشت و فسفات ها تحت تأثير قرار گيرد. سوسيس توليد شده با گوشت قبل از جمود نعشي بازده فرايند بالاتري در مقايسه با گوشت رسيده و يا منجمد دارد. زماني که سطح فسفات بدون توجه به نوع گوشت بيش از ٠/٣ درصد برسد بازده فرايند کمي افزايش مي يابد [٧].

اثر فسفات بر روي بافت سوسيس

مقادير ميانگين سفتي امولسيون سوسيس براي ٣ نوع گوشت و ٦ تيمار فسفات در خلال ٣٠ روز نگهداري در شکل ٢ نشان داده است . در هر دو ٠ و ٣٠ روز، سفتي ميان ٣ نوع سوسيس توليد شده با گوشت هاي تفاوت زمانيکه فسفاتي اضافه نشده ، اختلافي مشاهده نشده است . تفاوت معني دار زماني مشاهده شد که فسفات در حدود ٠/٥ تا ١ درصد اضافه شد. بدون توجه به نوع گوشت ، در طول ٣٠ روز نگهداري سفتي گوشت افزايش پيدا مي کند. زمانيکه فسفاتي اضافه نشده بود، سفتي براي گوشت قبل از جمود نعشي، رسيده و منجمد به ترتيب افزايش ١٠٠/٨٣، ١٠٠/٦٥ و ١٠٤/٣٤ را نشان داد [٧].

نتيجه گيري

عموماً فسفات ها در توليد محصولات گوشتي براي افزايش WHC و بهبود بازده به کار مي روند. پولان و همکاران

نتيجه گرفتند که افزودن فسفات سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب در حدود ٤٠-٣٠ گرم در ١٠٠ گرم گوشت مي شود [٨].

در ١/٥ درصد Nacl، تروت و اشميت افزايش بازده اي در اثر افزودن سديم تري پلي فسفات مشاهده کردند [٩].

همراه با بازده بالاتر فرايند، افت ضايعات پائين تر و کيفيت بافتي پيوسته تر، گوشت قبل از جمود نعشي WHC و

بافت امولسيون را در مقايسه با گوشت منجمد و رسيده بهبود مي بخشد و مناسب تر است . ضمناً مشکل فساد تدريجي

WHC و بافت امولسيون سوسيس در خلال نگهداري نميتوانست به تنهايي با بکار بردن فسفات نسبتاً بالاتر از سطح ٣ درصد

Nacl حل شود.