گلوتن

اگر تجربه آماده کردن خمیر و ترکیب کردن آرد و آب را داشته باشید، حتما بافت کشداری که از ترکیب این دو ماده ایجاد می‌شود را دیده‌اید! ایجاد چنین بافتی، مدیون وجود گلوتن در آرد است. خوب! تا اینجای کار همه چیز عالی است. گلوتن بافت خمیر شما را شکل می‌دهد و دست آخر نان یا کیک پوک و خوشمزه‌ای را به شما تحویل می‌دهد. گلوتن از خانواده پروتئین‌ها است و در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو یافت می‌شود. گندم پر مصرف‌ترین عضو خانواده گلوتن‌دارهاست. دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین است. گلیادین عامل مخرب و منفی برای سلامتی به حساب می‌آید و گلوتن باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌شود.   

گلوتن آنقدر خود را در مواد غذایی مختلف جا داده که حذف کامل آن از زندگی آسان نیست. اما متخصصان هاروارد می‌گویند فشارهای رسانه‌ای، افراد را وادار می‌کنند که حتی در صورت حساسیت نداشتن به این ماده، برای دور ماندن از آن تلاش کنند. این درحالی است که با توجه به پژوهش‌های منتشر شده، در صورت مبتلا نبودن به حساسیت به گلوتن یا عدم ابتلا به بیماری سیالک ، نیازی به حذف گلوتن از رژیم غذایی وجود ندارد.

برخلاف برخی از ادعاهای مطرح شده، افراد غیر سلیاکی که از مصرف گلوتن اجتناب می‌کنند، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های قبلی قرار دارند. چراکه حذف گلوتن از رژیم غذایی آنها، به معنای حذف غلات کامل از زندگی‌شان است. نتایج پژوهش‌های دیگری نشان می‌دهد افرادی که هر هفته ۲ بار غلات مصرف می‌کنند، کمتر دچار سکته قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع دو می‌شوند.

گلوتن پروتئینی است که به طور طبیعی در بعضی از غلات مثل گندم، گندم سیاه و یافت می شود... . در واقع این پروتئین ها مانند یک بند عمل می کنند که باعث می شود غذاها به هم بچسند و حالتی کشسانی پیدا کنند . پیتزا را در نظر بگیرید که چگونه پنیر آن کش می آید که اگر گلوتن در این مواد وجود نداشته باشد، مواد به راحتی از هم وا می روند .

دیگر غلات هایی که حاوی گلوتن هستند، شامل سمولینا، گندم سرخ ، دورم ، آرد نشاسته، گندم خالص، گندم خراسان و تریتیکال می باشد . جو طبیعتا فاقد گلوتن هستند زیرا پروسه های زیادی روی آن ها انجام می شود و گلوتن همچنین به عنوان گلوتن گندم نیز فروخته می شود و می توان آن ها را در سبزیجات با پروتئین بالا نیز یافت . سویا، کاهو و بعضی از ویتامین ها و داروها نیز به مقدار کمی از این پروتئین را دارند .

مراحل تولید گلوتن

گلوتن از فرآوری آرد و در کنار محصولاتی مانند نشاسته و گلوکز تولید می شود. فرآیند مارتین رایج ترین روش برای تولید گلوتن به شمار می رود. در این روش دانه های آرد با آب ترکیب و به صورت خمیر در می آیند. همزدن مخلوط آنقدر ادامه می یابد تا محصول کاملا یکنواخت گردد. سپس مخلوط را به دو جز تقسیم می کنند. یک جز شامل نشاسته و پروتئین های محلول در آب که به صورت سوسپانسیون و ذرات معلق در آب جدا می شود. جز دیگر پروتئین های سنگین تر مانند گلوتن هستند.

در این مرحله ابتدا خمیر را با جریان آب دارای فشار زیاد به طور مداوم می شویند و سپس آن را سانتریفوژ یا غربال می کنند. در مرحله استراحت جز گلوتن دار را به مدت حدود 90 دقیقه و در دمای 35 تا 50 درجه در مخازن استراحت ساکن نگه می دارند تا گلوتن به صورت رشته رشته درآید.

در مرحله بعدی به محصول دو برابر وزنی آب تازه اضافه می کنند تا گلوتن به صورت گلوله هایی درآید. سپس آنها را می فشرند تا آب آن دفع گردد. در ادامه آب موجود را به وسیله انجماد از محصول با استفاده از خشک کن ها جدا می کنند. سپس ماده خشک به صورت پودر کرم رنگ روشن یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی می باشد.

خواص گلوتن

• گلوتن حاوی میزان بالایی پروتئین است
• سرشار از آهن است

مضرات مصرف گلوتن

• التهاب لثه
• تراوش روده ای
• تراوش روده ای
• نشانه های گوارشی

چه کسانی باید گلوتن مصرف کنند؟

گلوتن برای افرادی که تمایل به خوردن گوشت ندارند یا مثلا به دلیل کلسترول بالا یا دیگر مشکلات، از آن استفاده نمی کنند، مفید است .

این ماده برای افرادی که به سویا یا لبنیات آلرژی دارند و نمی توانند پروتئین لازم را از این مواد به دست بیاورند ، مناسب است چرا که گلوتن حاوی کربوهیدرات است، بنابراین انرژی لازم را نیز به فرد می بخشد ، اگرچه که کربوهیدرات موادی مثل آرد گندم بسیار کم است و در یک چهارم فنجان حدودا برابر با 6 گرم می باشد.

بیماری سلیاک

بیماری سلیاک بدترین شکل تحمل نکردن گلوتن است. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.
سلیاک یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.
این تهاجم به دیواره‌ی روده آسیب می‌رساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.
معمول‌ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.
بعضی از بیماران همه‌ی این علائم گوارشی را ندارند، اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌خونی در آن‌ها وجود دارد.
به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

غلات فاقد گلوتن

غلات و دانه‌های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. این مواد غذایی عبارتند از:

• ذرت
• برنج
• کوینوآ
• بذرک
• ارزن
• چائیر
• نشاسته‌ی کاساو
• گندم سیاه
• نشاسته‌ی هندی
• گل تاج‌خروس
• جو دوسر

جوهای دوسر به شکل طبیعی فاقد گلوتن هستند ولی ممکن است گلوتن به آنها اضافه بشود. بنابراین، بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته‌بندی این مواد غذایی است.

کاربردهای گلوتن

با توجه به اینکه گلوتن منبع سرشاری از پروتئین می باشد به عنوان افزودنی در غذای دام و طیور برای بهبود فرآورده های آنها به کار می رود. در تولید سوسیس، کالباس، همبرگر، نان های رژیمی، کیک، شیرینی، غذای کودک، ماکارونی، بهبود دهنده ها و حجم دهنده های نان استفاده می شود. در تهیه آمینواسیدها، آدامس ها، مواد پاک کننده، چسب و کارتن، مواد دارویی، باند پارچه های تنظیف، نوشابه و شربت ها مورد استفاده قرار می گیرد. گلوتن امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا جای کازئینات را پر کرده است.

کدام مواد غذایی سرشار از گلوتن هستند؟

معمول‌ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
• گندم
• گندم آلمانی
• چاودار
• جو
• نان
• پاستا
• غلات و حبوبات
• ماءالشعیر
• کیک‌ها، بیسکوییت‌ها و شیرینی‌جات

نحوه سفارش و خرید پودر گلوتن آوات

در صورتی که شما به دنبال خرید پودر گلوتن برای استفاده از خواص بی نظیر آن هستید وقصد استفاده برای تولید انواع غذا یا شیرینی ، سوسیس و کالباس و... را دارید و به دنبال خصوصیات عالی و منحصر به فرداز یک محصول هستید می توانید دکمه ثبت را بزنید و محصول خود را با اطمینان سفارش دهید.

شرایط نگهداری از پودر گلوتن آوات

 در جای خشک و خنک نگهداری کنید و یا در یخچال نگهداری کنید. مصرف کننده می بایستی حتما در ظروف مقاوم در برابر رطوبت باشند. البته بسته بندی محصولات آوات با پاکت های مخصوص درب بسته می باشد و آن را در جای خنک و بدور از نور خورشید نگهداری کند

گروه ادویه سازات آوات فعال در زمینه انواع ادویه، طعم دهنده ها ، کاور ، مواد اولیه و پایه سوسیس و کالباس و سایر محصولات فستفود ...نیازهای شما را برطرف می کند.